冷庫及食品冷藏知識基礎
2021-02-22 來自: 福州市全龍制冷凈化工程有限公司 瀏覽次數:57
食品冷藏保鮮原理
新鮮食品在常委下儲存，由于食品中微生物的酶的作用，以及呼吸作用和化學作用，都會消耗食品的有益成分，發生腐敗變質。微生物的生命活動和酶的催化作用，都需要在特定的溫度和水分條件下進行。如果降低儲藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，就可以延長食品的儲藏期限。此外，低溫下微生物的新陳代謝過程會被破壞，其細胞內累計的有毒物質及其他過氧化物能導致微生物死亡。當食品的溫度降至-18℃一下時，食品中90%以上的水分都會變成冰，所形成的的冰晶還可以以機械的方式破壞微生物細胞，使其或失去養料或部分原生質凝固、脫水等，造成微生物死亡。因此，凍結食品可以更長期地保持食品原有的品質。
食品的冷藏工藝指的是食品的冷卻、冷凍、冷藏和解凍，即利用低溫保藏和加工食品的方法。
冷卻室講食品的溫度快速降低到指定的溫度，但應高于食品汁液的凍結點。一般冷卻食品的溫度為±4-0℃.在這樣的溫度下，技能延長食品的保藏期限，有能較大限度地保持食品的新鮮狀態。但由于在這樣的溫度下，部分微生物仍能生長、繁殖，因此，經過冷卻的魚肉類食品只能做短期保藏。
凍結是將食品中所含的水分大部分東結成冰，也就是將食品的溫度快速江都到低于食品職業的凍結點，冰達到某一指定溫度。食品凍結后，由于低溫和缺水，部分微生物被殺死，其余微生物活動極弱。因此，經過凍結的食品可以作較長時期的保藏。凍結依其速度的快慢分為速凍、快速凍結和一般凍結，其中速凍和快速凍結更能保證食品的質量并使食品具有更大的可逆性。
冷藏是在維持食品冷加工最終溫度的條件下，將食品進行不同期限的保藏。根據冷加工最終溫度不同，食品的冷藏可分為冷卻物冷藏（高溫冷藏）和凍結物冷藏（低溫冷藏）兩種。
解凍是將凍結食品中的冰晶融化為水，回復到凍結前的新鮮狀態。解凍也是凍結的逆過程，對于作為加工原理啊的凍結品，一般只需要升溫至半解凍狀態即可。
